segunda-feira, 23 de setembro de 2019
sábado, 15 de fevereiro de 2014
quinta-feira, 16 de maio de 2013
Vai montar um restaurante? Verifique qual tipo de serviço será melhor para o seu publico e avalie as vantagens.
MODALIDADES DE SERVIÇOS NO RESTAURANTE
• SERVIÇO À DIPLOMATA (OU À FRANCESA).
Usado em casas com mordomos, pode ser adaptado em um serviço
com reserva especial. Consiste em o mordomo ou garçom
apresentar-se do lado esquerdo do comensal com a travessa de
comida, com um garfo e uma colher na travessa, deixando
o próprio comensal fazer a retirada da comida e colocando no
próprio prato tendo a opção de escolher a quantidade à ser servido.
Cabe ao mordomo ou ao garçom todo o desembaraço da mesa
referente a bebidas e pratos .
• SERVIÇO À INGLESA DIRETO.
Conhecido nos meios sociais como à francesa, usado em eventos;
consiste ao garçom posicionar com a travessa do lado esquerdo
do comensal e servir com a ajuda do alicate (garfo e colher)
e dispondo de forma elegante no prato, um item de alimento ao
lado do outro sem amontoar.
Cabe ao mordomo ou o garçom todo o desembaraço da
mesa referente a bebidas e pratos.
• SERVIÇO À INGLESA INDIRETO (OU AO GUERIDON).
Onde as iguarias são dispostas em uma travessa de forma
decorativa ou seja; bem apresentável. O garçom apresenta
aos comensais e com o auxilio de um gueridon (aparador
com rodinhas) com a mise-em-place preparada para o
serviço, vai passando da travessa para o prato numa disposição
cuidadosa, em seguida o commis leva o prato pelo lado
direito do comensal deixando à sua frente, respeitando a
disposição no prato com as carnes, peixes e outros alimentos
que se usa a faca para cortar ficando do lado direito.
Cabe ao garçom e commis todo o desembaraço da mesa
referente a bebidas e pratos.
• SERVIÇO À AMERICANA (OU BUFFET).
O restaurante prepara uma ou mais mesas para saladas, frios,
pratos quentes e sobremesas, deixando as bufeteiras para
os cuidados e abastecimentos .
Cabe ao garçom e commis todo o desembaraço da mesa
referente a bebidas e pratos.
• SERVIÇO DE PRATOS PRONTOS
Muito usado em restaurantes finos, exige um chefe ou cozinheiros
treinados para a confecção e montagem dos pratos, ao sair
da cozinha sempre com uma decoração (ervas ou
flores comestíveis).
Cabe ao garçom e commis todo o desembaraço da mesa, com
bebidas e pratos
• SELF-SERVICE
Consiste em uma mesa onde deixa a disposição os pratos,
talheres, guardanapos, bandejas, saladas, pratos quentes,
sobremesas, bebidas e o caixa; tudo em uma seqüência.
não nescessita de garçom usa somente bufeteiras para os
cuidados e abastecimento e uma ajudante geral para
recolher bandejas e limpesa de mesa
• SERVIÇO À DIPLOMATA (OU À FRANCESA).
Usado em casas com mordomos, pode ser adaptado em um serviço
com reserva especial. Consiste em o mordomo ou garçom
apresentar-se do lado esquerdo do comensal com a travessa de
comida, com um garfo e uma colher na travessa, deixando
o próprio comensal fazer a retirada da comida e colocando no
próprio prato tendo a opção de escolher a quantidade à ser servido.
Cabe ao mordomo ou ao garçom todo o desembaraço da mesa
referente a bebidas e pratos .
• SERVIÇO À INGLESA DIRETO.
Conhecido nos meios sociais como à francesa, usado em eventos;
consiste ao garçom posicionar com a travessa do lado esquerdo
do comensal e servir com a ajuda do alicate (garfo e colher)
e dispondo de forma elegante no prato, um item de alimento ao
lado do outro sem amontoar.
Cabe ao mordomo ou o garçom todo o desembaraço da
mesa referente a bebidas e pratos.
• SERVIÇO À INGLESA INDIRETO (OU AO GUERIDON).
Onde as iguarias são dispostas em uma travessa de forma
decorativa ou seja; bem apresentável. O garçom apresenta
aos comensais e com o auxilio de um gueridon (aparador
com rodinhas) com a mise-em-place preparada para o
serviço, vai passando da travessa para o prato numa disposição
cuidadosa, em seguida o commis leva o prato pelo lado
direito do comensal deixando à sua frente, respeitando a
disposição no prato com as carnes, peixes e outros alimentos
que se usa a faca para cortar ficando do lado direito.
Cabe ao garçom e commis todo o desembaraço da mesa
referente a bebidas e pratos.
• SERVIÇO À AMERICANA (OU BUFFET).
O restaurante prepara uma ou mais mesas para saladas, frios,
pratos quentes e sobremesas, deixando as bufeteiras para
os cuidados e abastecimentos .
Cabe ao garçom e commis todo o desembaraço da mesa
referente a bebidas e pratos.
• SERVIÇO DE PRATOS PRONTOS
Muito usado em restaurantes finos, exige um chefe ou cozinheiros
treinados para a confecção e montagem dos pratos, ao sair
da cozinha sempre com uma decoração (ervas ou
flores comestíveis).
Cabe ao garçom e commis todo o desembaraço da mesa, com
bebidas e pratos
• SELF-SERVICE
Consiste em uma mesa onde deixa a disposição os pratos,
talheres, guardanapos, bandejas, saladas, pratos quentes,
sobremesas, bebidas e o caixa; tudo em uma seqüência.
não nescessita de garçom usa somente bufeteiras para os
cuidados e abastecimento e uma ajudante geral para
recolher bandejas e limpesa de mesa
quarta-feira, 27 de março de 2013
Planilha para divisão de taxa de serviço
segunda-feira, 3 de setembro de 2012
Continua... Etiqueta Social à Mesa
PEIXE
O peixe come-se com talheres próprios, porém
lembre-se que a faca não tem corte, portanto não
se usa como se estivesse serrando e sim separe os
pedaços e as espinhas.
Se por acaso introduzir alguma espinha na boca,
esta deve ser retirado discretamente.
O peixe come-se com talheres próprios, porém
lembre-se que a faca não tem corte, portanto não
se usa como se estivesse serrando e sim separe os
pedaços e as espinhas.
Se por acaso introduzir alguma espinha na boca,
esta deve ser retirado discretamente.
sexta-feira, 17 de agosto de 2012
Continua - Etiqueta social à mesa
Massas
É bom lembrar que não é normal servir espaguete
ou outras massa compridas em jantar de cerimônia,
por serem alimentos difíceis de comer com elegância.
Em todo caso quando forem servidas, come-se
enrolando no garfo com o auxilio da colher de mesa,
na mão direita. porém hoje em dia nos restaurantes
a colher não é usada em sua mise-en-place, se deixar
de usar não esta errado.
É bom lembrar que não é normal servir espaguete
ou outras massa compridas em jantar de cerimônia,
por serem alimentos difíceis de comer com elegância.
Em todo caso quando forem servidas, come-se
enrolando no garfo com o auxilio da colher de mesa,
na mão direita. porém hoje em dia nos restaurantes
a colher não é usada em sua mise-en-place, se deixar
de usar não esta errado.
quarta-feira, 25 de julho de 2012
Continua - Etiqueta Social à Mesa
Pão e manteiga
O pão que se serve às refeições não se corta,
parte-se com os dedos, um pedaço de cada vez,
fazendo com as migalhas caiam dentro do prato
próprio.
Deve se pegar uma porção de manteiga, coloca-lo
no prato de pão e servir-se com a ajuda da faca
própria.
O pão que se serve às refeições não se corta,
parte-se com os dedos, um pedaço de cada vez,
fazendo com as migalhas caiam dentro do prato
próprio.
Deve se pegar uma porção de manteiga, coloca-lo
no prato de pão e servir-se com a ajuda da faca
própria.
terça-feira, 22 de maio de 2012
ETIQUETA SOCIAL À MESA
O uso do guardanapo
- Coloca-se desdobrado nos joelho e utiliza-se com
moderação tanto para limpar os dedos como a boca.
É incorreto atá-lo ou pendurá-lo ao pescoço. Terminada
a refeição deverá ser colocado sem se dobrar, ao
lado do prato.
Uso do palito
- Em jantares requintados, jamais se deve palitar os dentes
na frente das outras pessoas. Os paliteiros também não
devem ser colocado à mesa, lembrando que nos restaurantes
de nível A está sendo colocado nos banheiros suporte
com fios dental.
Uso da lavanda
- Como se sabe existem determinados alimentos que se
comem com a mão.
Exemplos: uva, ostra camarão com casca, frango a passarinho
alcachofras vinagretes etc...
Quando são servidos, deverá ser colocado do lado de cada cliente
ou convidado, uma pequena - taça ou recipiente (lavanda), com
àgua morna e uma rodela de limão,para se lavar as pontas dos
dedos. Esse recipiente vem sobre um prato pequeno com outro
guardanapo, quando se pretende dar um efeito mais requintado
poêm-se pétalas de rosa a flutauar.
Molham-se as pontas dos dedos na àgua, podendo comprimir-se
a rodela de limão para melhor retirar as gorduras ou odores, e em
seguida secam-se os dedos no guardanapo da lavanda.
Como se comportar à mesa
- Não brincar ou gesticular com os talheres.
- Deve se usar a faca e o garfo o tempo todo, faca na
mão direita e garfo na mão esquerda, o garfo na mão
direita quando o prato servido não exija a faca na
mise-en-place (arrumação) da mesa.
O uso do guardanapo
- Coloca-se desdobrado nos joelho e utiliza-se com
moderação tanto para limpar os dedos como a boca.
É incorreto atá-lo ou pendurá-lo ao pescoço. Terminada
a refeição deverá ser colocado sem se dobrar, ao
lado do prato.
Uso do palito
- Em jantares requintados, jamais se deve palitar os dentes
na frente das outras pessoas. Os paliteiros também não
devem ser colocado à mesa, lembrando que nos restaurantes
de nível A está sendo colocado nos banheiros suporte
com fios dental.
Uso da lavanda
- Como se sabe existem determinados alimentos que se
comem com a mão.
Exemplos: uva, ostra camarão com casca, frango a passarinho
alcachofras vinagretes etc...
Quando são servidos, deverá ser colocado do lado de cada cliente
ou convidado, uma pequena - taça ou recipiente (lavanda), com
àgua morna e uma rodela de limão,para se lavar as pontas dos
dedos. Esse recipiente vem sobre um prato pequeno com outro
guardanapo, quando se pretende dar um efeito mais requintado
poêm-se pétalas de rosa a flutauar.
Molham-se as pontas dos dedos na àgua, podendo comprimir-se
a rodela de limão para melhor retirar as gorduras ou odores, e em
seguida secam-se os dedos no guardanapo da lavanda.
quinta-feira, 17 de maio de 2012
segunda-feira, 14 de novembro de 2011
Voce sabia???
Carpaccio
Iguaria contemporânea, laminas de carne crua e molho picante
criado em 1963 por Giusepe Cipriani do Harry's Bar de veneza.
o vermelho da carne o amarelo da mostarda evocavam as tela do pintor renascentista CARPACCIO(1465-1525)
-Folha de S.Paulo 17/05/91
domingo, 14 de agosto de 2011
PERGUNTAS E RESPOSTAS
NOVO TEMA DO BLOG tudoderestaurante Perguntas e Respostas São Perguntas feitas pelos amigos internautas e interessados.
O internauta
Sou profissional em outra área e sonho em montar um restaurante.
É um prazer poder participar deste teu sonho que espero que se realize, vou responder suas perguntas. se permite em primeiro lugar devemos saber qual o tamanho deste restaurante, mais cuidado para não fazer um elefante branco ( um restaurante grande que exija uma grande estrutura física e de pessoal) isso é um perigo para os custos operacionais (despesas fixas )
1 - Como faço para que uma comida seja preparada rapidamente (por exemplo peixes que são congelados)?
R - Para o peixe o segredo é quando chegar as compras limpe e porcione (postas ou filet)para congelar depois é só descongelar conforme a venda, 10 minutos antes leve na água ou se você tiver uma previsão de vendas deixe as porções para uso diária na geladeira e mantém as demais porções no freezer. Lembrando sempre no mise-en-place (preparar a praça, cortar e descascar legumes, preparar os molhos e outros de acordo com sua previsão de venda).
2 - Onde compro os ingredientes para a preparação dos pratos (Supermercado, Atacadista, direto, Ceasa)?
R - Se tiver consumo para atacado será melhor, porem em um estudo que fiz para os restaurantes, que trabalhei a 120 km de São Paulo. Confesso que não mudou muito os valores atuais, constatei uma economia de 43% que era viável a compra no Ceasa, exige tempo e o horário bom é na madrugada,fui pessoalmente fazer as compras se tiver um colaborador de confiança ótimo, compre para 20 dias.
3 - O que preciso ter no mínimo para abrir um restaurante em equipamentos.
R - Faça o cardápio e veja qual os equipamentos precisa para o preparo, de repente só o básico.
4 - O que preciso saber antes de abrir um restaurante?
R - Dedicação e infelizmente no começo 1º Deus 2º restaurante depois a família, (pelo menos até você se sentir seguro) não é só planejar, é participar. Cliente não quer só qualidade no produto, eles querem confiança no restaurante e serem personalizado no atendimento pra isso tem que ser com a presença de alguém para carimbar e (o carimbo que falo é respeito, investimento direto no cliente como paciência com as criticas e não cobrar o prato se não saiu conforme o esperado, cordialidade na entrada e na saída ou adapte uma forma para seu publico para não ser agressivo com exageros você vai saber se você conhece os costume de sua cidade ou de seu publico) eles gostam de ser cumprimentado e saber como esta o prato que ele escolheu ou que você sugeriu ou seu colaborador, através do proprietário ou do representante da casa ( representante que tenha todo esse perfil e você assista de longe). Procure um contador de sua cidade verifique as exigências local.
Agora só fazer um curso do SENAC esses módulos de 30 dias ou semana para gerencias ligado ao setor de alimentos e bebidas, depois não seis sua formação mesmo superior aposto que se fazer o Aprender Empreender do SEBRAE vai te ajudar a permanecer neste negocio por mais tempo.
O internauta
Sou profissional em outra área e sonho em montar um restaurante.
É um prazer poder participar deste teu sonho que espero que se realize, vou responder suas perguntas. se permite em primeiro lugar devemos saber qual o tamanho deste restaurante, mais cuidado para não fazer um elefante branco ( um restaurante grande que exija uma grande estrutura física e de pessoal) isso é um perigo para os custos operacionais (despesas fixas )
1 - Como faço para que uma comida seja preparada rapidamente (por exemplo peixes que são congelados)?
R - Para o peixe o segredo é quando chegar as compras limpe e porcione (postas ou filet)para congelar depois é só descongelar conforme a venda, 10 minutos antes leve na água ou se você tiver uma previsão de vendas deixe as porções para uso diária na geladeira e mantém as demais porções no freezer. Lembrando sempre no mise-en-place (preparar a praça, cortar e descascar legumes, preparar os molhos e outros de acordo com sua previsão de venda).
2 - Onde compro os ingredientes para a preparação dos pratos (Supermercado, Atacadista, direto, Ceasa)?
R - Se tiver consumo para atacado será melhor, porem em um estudo que fiz para os restaurantes, que trabalhei a 120 km de São Paulo. Confesso que não mudou muito os valores atuais, constatei uma economia de 43% que era viável a compra no Ceasa, exige tempo e o horário bom é na madrugada,fui pessoalmente fazer as compras se tiver um colaborador de confiança ótimo, compre para 20 dias.
3 - O que preciso ter no mínimo para abrir um restaurante em equipamentos.
R - Faça o cardápio e veja qual os equipamentos precisa para o preparo, de repente só o básico.
4 - O que preciso saber antes de abrir um restaurante?
R - Dedicação e infelizmente no começo 1º Deus 2º restaurante depois a família, (pelo menos até você se sentir seguro) não é só planejar, é participar. Cliente não quer só qualidade no produto, eles querem confiança no restaurante e serem personalizado no atendimento pra isso tem que ser com a presença de alguém para carimbar e (o carimbo que falo é respeito, investimento direto no cliente como paciência com as criticas e não cobrar o prato se não saiu conforme o esperado, cordialidade na entrada e na saída ou adapte uma forma para seu publico para não ser agressivo com exageros você vai saber se você conhece os costume de sua cidade ou de seu publico) eles gostam de ser cumprimentado e saber como esta o prato que ele escolheu ou que você sugeriu ou seu colaborador, através do proprietário ou do representante da casa ( representante que tenha todo esse perfil e você assista de longe). Procure um contador de sua cidade verifique as exigências local.
Agora só fazer um curso do SENAC esses módulos de 30 dias ou semana para gerencias ligado ao setor de alimentos e bebidas, depois não seis sua formação mesmo superior aposto que se fazer o Aprender Empreender do SEBRAE vai te ajudar a permanecer neste negocio por mais tempo.
sexta-feira, 14 de maio de 2010
Procedimentos de serviço à la carte
1. Recepcionar o cliente, com bom dia, boa tarde, ou boa noite.
2. Ver e confirmar nº de pessoas (pax) e levar até a mesa, ajudar o cliente a se acomodar – puxar a cadeira em empurrando a de volta com as ajuda do pé direito no pé direito da cadeira forçando levemente .
3. Ajudar com paletó, casaco, bolsa, etc. Deixando em uma cadeira mais próxima ao cliente.
4. Oferecer a bebida cordialmente. Sempre com licença ao chegar na mesa com voz baixa
5. Servir o couvert na mesa forma bem distribuída. (pode ser feito por um segundo garçom em quanto é oferecido a bebida.
6. Servir a bebida sempre pelo lado direito do cliente. (ao servir procurar não perguntar para quem é as bebidas memorize ou numere os clientes conforme padrão)
7. Apresentar o cardápio pelo lado direito do cliente – 1º senhoras (devemos saber como é o preparo dos pratos ante de abrir o restaurante).
8. Anotar os pedidos de entradas e pratos principais juntos, deixando a sobremesa para o final. ( para que a cozinha tenha tempo de ir preparando os pratos principais em quanto os clientes se sirvam da entrada).
9. Colocar os talheres para entradas se não estiver na mesa. (quando houver talheres para peixe também deve ser trocado pelo base e outros talheres específicos).
10. servir as entradas já empratadas pelo lado direito do cliente, (oferecer azeite , em algumas vinagre balsâmico, pimenta no moedor já com os mesmo nas mãos, mesmo já estando temperada, e queijo para massa e sopa).
11. Servir bebidas nos copos sempre que houver necessidade e retirar as garrafas vazias, copos de sucos vazios e aperitivos sempre sugerindo a mesma bebida ou uma água. Não deixar o cliente sem copo substitua por um de água vazio mesmo.
12. Verificar se está para terminar a entrada, informe a cozinha liberando a suíte ( prato principal) ou o seqüente ).
13. Retirar os pratos de entradas pelo lado direito do cliente e levar para copa ( quando todos da mesa juntarem os talheres indicando o termino ).
14. Servir os pratos principais trazendo dois por garçom ou em bandejão, servir pelo lado direito do cliente (deve estar pronto todo os pratos da mesa para dar o inicio de servir)
15. Oferecer queijo, azeite se necessário, aproveite o contato com o cliente para fazer o serviço de bebidas.
16. Ao termino do prato principal, após todos juntarem os talheres, faça a retirada dos mesmo pelo lado direito, ótimo 2 pratos no maximo 3 pratos por garçom exceto banquete que exige um serviço mais rápido.
17. Retire os pratos de pães, cesto de pães e galheteiros se houver.
18. Verificar se a mesa esta limpa, tem casas que tem as feiticeira de mão ou outros aparelhos para colher as migalhas ( pá de pratas, buts ) ou use o guardanapo com ajuda do prato de sobremesa.
19. Oferecer a sobremesa com o cardápio pelo lado direito, e faça a mise-en-place dos talheres ( coloque os talheres adequados) antes de trazer as sobremesas.
20. Sirva a sobremesas empratadas pelo lado direito do cliente.
21. Verifique novamente o serviço de bebidas.
22. Após todos terminarem a sobremesa, retire os pratos com o supla (se o supla fizer parte da mise-en-place do restaurante).
23. Ofereça o café sempre deixando opção para o cliente escolher para mais tarde se preferir (se tiverem com os copos de bebidas alcoólicas cheios de um tempo para oferecer. Leve o açúcar e adoçante antes do café.
24. Quando o cliente pedir a conta apresente pelo lado direito sem em um porta nota fechado.
25. Ao levantar para a saída do restaurante, puxar a cadeira e ajudar com os acessórios ( paletó, casaco, e bolsas). O garçom da praça sempre tem que comparecer para se despedir e agradecer . ( ex. Obrigado pela visita senhor)
2. Ver e confirmar nº de pessoas (pax) e levar até a mesa, ajudar o cliente a se acomodar – puxar a cadeira em empurrando a de volta com as ajuda do pé direito no pé direito da cadeira forçando levemente .
3. Ajudar com paletó, casaco, bolsa, etc. Deixando em uma cadeira mais próxima ao cliente.
4. Oferecer a bebida cordialmente. Sempre com licença ao chegar na mesa com voz baixa
5. Servir o couvert na mesa forma bem distribuída. (pode ser feito por um segundo garçom em quanto é oferecido a bebida.
6. Servir a bebida sempre pelo lado direito do cliente. (ao servir procurar não perguntar para quem é as bebidas memorize ou numere os clientes conforme padrão)
7. Apresentar o cardápio pelo lado direito do cliente – 1º senhoras (devemos saber como é o preparo dos pratos ante de abrir o restaurante).
8. Anotar os pedidos de entradas e pratos principais juntos, deixando a sobremesa para o final. ( para que a cozinha tenha tempo de ir preparando os pratos principais em quanto os clientes se sirvam da entrada).
9. Colocar os talheres para entradas se não estiver na mesa. (quando houver talheres para peixe também deve ser trocado pelo base e outros talheres específicos).
10. servir as entradas já empratadas pelo lado direito do cliente, (oferecer azeite , em algumas vinagre balsâmico, pimenta no moedor já com os mesmo nas mãos, mesmo já estando temperada, e queijo para massa e sopa).
11. Servir bebidas nos copos sempre que houver necessidade e retirar as garrafas vazias, copos de sucos vazios e aperitivos sempre sugerindo a mesma bebida ou uma água. Não deixar o cliente sem copo substitua por um de água vazio mesmo.
12. Verificar se está para terminar a entrada, informe a cozinha liberando a suíte ( prato principal) ou o seqüente ).
13. Retirar os pratos de entradas pelo lado direito do cliente e levar para copa ( quando todos da mesa juntarem os talheres indicando o termino ).
14. Servir os pratos principais trazendo dois por garçom ou em bandejão, servir pelo lado direito do cliente (deve estar pronto todo os pratos da mesa para dar o inicio de servir)
15. Oferecer queijo, azeite se necessário, aproveite o contato com o cliente para fazer o serviço de bebidas.
16. Ao termino do prato principal, após todos juntarem os talheres, faça a retirada dos mesmo pelo lado direito, ótimo 2 pratos no maximo 3 pratos por garçom exceto banquete que exige um serviço mais rápido.
17. Retire os pratos de pães, cesto de pães e galheteiros se houver.
18. Verificar se a mesa esta limpa, tem casas que tem as feiticeira de mão ou outros aparelhos para colher as migalhas ( pá de pratas, buts ) ou use o guardanapo com ajuda do prato de sobremesa.
19. Oferecer a sobremesa com o cardápio pelo lado direito, e faça a mise-en-place dos talheres ( coloque os talheres adequados) antes de trazer as sobremesas.
20. Sirva a sobremesas empratadas pelo lado direito do cliente.
21. Verifique novamente o serviço de bebidas.
22. Após todos terminarem a sobremesa, retire os pratos com o supla (se o supla fizer parte da mise-en-place do restaurante).
23. Ofereça o café sempre deixando opção para o cliente escolher para mais tarde se preferir (se tiverem com os copos de bebidas alcoólicas cheios de um tempo para oferecer. Leve o açúcar e adoçante antes do café.
24. Quando o cliente pedir a conta apresente pelo lado direito sem em um porta nota fechado.
25. Ao levantar para a saída do restaurante, puxar a cadeira e ajudar com os acessórios ( paletó, casaco, e bolsas). O garçom da praça sempre tem que comparecer para se despedir e agradecer . ( ex. Obrigado pela visita senhor)
terça-feira, 9 de março de 2010
Agregando Conhecimentos
Ola amigos profissionais ou frequentadores de restaurantes vamos aprender
ou reforçar nossos conhecimentos com a entrevista que li na revista veja,
a melhor definição de Couvert,um bom Maître e bom Garçom.
acompanhe nesse link:
ou reforçar nossos conhecimentos com a entrevista que li na revista veja,
a melhor definição de Couvert,um bom Maître e bom Garçom.
acompanhe nesse link:
domingo, 21 de fevereiro de 2010
domingo, 5 de abril de 2009
segunda-feira, 2 de março de 2009
Noções de Coquitelaria
OS COQUETÉIS
A palavra coquetel vem do inglês “ COCKTAIL “ , cuja tradução literal é “Rabo de Galo” e existem várias lendas explicando a origem desse nome.
Coquetel significa a mistura de duas ou mais bebidas não necessariamente alcoólicas e podemos dividi-los da seguinte forma:
DIVISÕES DOS COQUETÉIS
MODALIDADES: Designa o modo como é preparado.
Batido: As bebidas de difícil mistura ( homogeneização ) devido as diferenças na
densidade devem ser batidas e para isso usamos o “ shaker “(coqueteleira).
Mexido: Quando o coquetel é preparado com bebidas de fáceis misturas e que devem
ser servidos gelados e não com pedras de gelo ( “ on the rocks “ ), essa
preparação deverá ser feita no “ mixin-glass “ ( copo de bar ).
Montado: As bebidas de fáceis misturas e que serão servidas com gelo, deverão ser
preparadas ( montadas ) no “ próprio copo “ que o cliente irá utilizar.
CATEGORIAS: Designa o tamanho do coquetel:
Short-Drinks : ( bebidas curtas ) coquetéis pequenos geralmente servidos em “copos
pequenos”.
Long-Drinks : ( bebidas longas ) coquetéis servidos em “copos longos”.
CLASSIFICAÇÃO: A classificação é dada de acordo com a finalidade do coquetel e são as seguintes :
Estimulante do apetite : ( aperitivo ) geralmente de sabor seco, amargo ou ácido
( azedo ), é servido antes das refeições.
Nutritivos : Preparados com ovos, cremes e vinhos aperitivos.
Digestivos : tem predominância de licores em sua composição e geralmente é servido após
as refeições.
Refrescantes : ( ou dessedantes ) mistura de um destilado com sucos de frutas ou
refrigerantes, servidos com gelo em copos longos.
Estimulante Físico : Bebidas quentes, preparados com chás ou água quente e um destilado, próprio para os dias frios.
Grupos ou Linhas de Coquetéis: de acordo as características e gosto dos coquetéis é feita
uma divisão por grupos, por exemplo: Sour, Fizz,
Pousse Café, Grogs, etc.
MANIPULAÇÃO DO “ SHAKER “ E “ MIXING-GLASS “
Já vimos que cada tipo de coquetel exige um modo diferente de preparação e que para isso deve-se usar o “shaker” ou o “mixing-glass” ou próprio copo do cliente, vejamos como isso pode ser feito.
1º - Como usar o “ shaker “
Não preparar mais de três coquetéis de uma só vez, pois nesse caso dificilmente se obterá uma mistura homogênea e os cubos de gelo devem ser colocados até ultrapassar o nível da bebida, para que o gelo não se triture e se misture melhor a composição.
Quanto a maneira de agitar o “ shaker “ , não existe nenhuma maneira definida como correta, porém o shaker deve ser agitado de maneira forte e rápida.
2º- Como usar o ” mixing-glass “
Primeiro deve-se colocar de 05 a 08 pedras de gelo que deverá ser de boa qualidade. Em seguida colocar as bebidas, usando o critério de densidade. Primeiro coloca-se as mais densas ( licores, vermouths ).
No mixing-glass não deverá ser colocado, sucos, xaropes, cremes e açúcar, pois não se misturam apenas com o uso do copo e da colher de bar.
O barman é identificado pela perícia com que usa os utensílios de bar e tem no mixing-glass e no shaker o material que mais atrai a atenção dos clientes.
3º- Como preparar um coquetel montado
Nesse caso, inicialmente coloca-se o gelo e a decoração no copo e posteriormente as bebidas e dependendo do caso, coloca-se no copo uma colher, uma palheta ou um canudinho.
ELABORAÇÃO: JOSUÉ BARBOZA
SEGUE RECEITA DE ALGUNS COQUETÉIS
MARAJÓ
1/3 VODKA
1/3 CURAÇAU BLUE
1/3 SUCO DE LIMÃO
02 COLHER DE AÇÚCAR
Servir no copo “tumbler” longo com gelo
Completar com soda limonada
Decorar com uma rodela de limão e 1 cereja e canudo . ( BATIDO )
COCKTAIL DE FRUTAS
1/3 SUCO DE ABACAXI
1/3 SUCO DE UVA
1/3 SUCO DE LARANJA
01 COLHER DE AÇÚCAR
Preparar em copo “ old fashioned “ com 1 pedra de gelo
Decorar com maçã e cereja . ( MONTADO )
ALICE COCKTAIL
1/3 SUCO DE LARANJA
1/3 SUCO DE ABACAXI
1/3 LEITE CONDENSADO
GOTAS DE GROSELHA
Servir em copo para cocktail
Decorar com abacaxi, cereja e hortelã ( BATIDO )
2/3 WHISKY CANADENSE
1/3 VERMUTE TINTO
01 GOTA DE ANGUSTURA
Servido no copo para coquetel decorado com 1 cereja ( MEXIDO )
DRY MARTINI COCKTAIL ( I.B.A.)
9/10 GIN
1/10 VERMUTE BCO SECO
Servido em copo para coquetel, decorado com uma casca de limão torcida ou
1 azeitona verde. ( MEXIDO )
MARGARITA ( I.B.A.)
2/5 TEQUILA
2/5 SUCO DE LIMÃO
1/5 CURAÇAU TRIPLE SEC
Servido em copo para cocktail crustado com sal. ( BATIDO )
DAIQUIRI ( I.B.A )
¾ RUM BRANCO
¼ SUCO DE LIMÃO
1 COLHER DE AÇÚCAR
Servido em copo para coquetel, e deve ser adcionado gotas de granadini ou groselha
antes de ser servido. ( BATIDO )
SOUR ( I. B. A ) WHISKY, GIN, RUM, VODKA
¾ DOS DESTILADOS SOLICITADOS
¼ SUCODE LIMÃO
1 COLHER DE AÇÚCAR
Servido em copo para coquetel. ( BATIDO )
PIÑA COLADA
2/5 RUM BRANCO
2/5 SUCO DE ABACAXI
1/5 LEITE DE COCO
02 COLHER DE AÇÚCAR
Servido em copo tumble longo
Decorado com abacaxi, cereja e hortelã ( BATIDO )
HORSE NECK ( I.B.A)
01 DOSE DE WHISKY AMERICANO OU CANADENSE
COMPLETAR COM GINGER-ALE PODERÁ SER SUBST, P/ COCA COLA
Preparar no copo tumbler longo ( MONTADO )
Decorar com a casca da laranja cortada em aspiral , uma cereja e canudo
ELABORAÇÃO: JOSUÉ BARBOZA
terça-feira, 24 de fevereiro de 2009
sábado, 21 de fevereiro de 2009
sábado, 14 de fevereiro de 2009
APOSTILA DE GARÇOM
APRESENTAÇÃO PESSOAL DO GARÇOM
A apresentação pessoal do garçom é um item muito importante, pois reflete na imagem do restaurante ou de qualquer estabelecimento. Uma equipe bem apresentável já identifica um serviço de bom padrão.
É avaliado aqui três critérios básicos para apresentação pessoal do garçom:
1º. HIGIENE PESSOAL
2º. HIGIENE DE VESTUÁRIO
3º. POSTURA PESSOAL.
1º. HIGIENE PESSOAL:
1.1. BANHO DIÁRIO :
Deve-se tomar banho pela manhã, tarde e noite. Os banhos ajudam no bem estar e estimula fisicamente para as jornadas de trabalho.
Lembrando também que nossa saúde estará protegida de quaisquer epidemias ou doenças contagiosas.
1.2.CABELO:
O cabelo deve estar sempre limpo, curto e penteado, pois nele se acumulam as bactérias do ar com mais facilidade.
1.3. DENTES:
Escovar os dentes após cada refeição para evitar mau hálito e precaver-se de futuros problemas de saúde. Não é recomendável trabalhar com dentes mau apresentados em qualquer estabelecimento.
1.4. MÃOS:
As mãos devem estar sempre limpas. Lavá-las todas as vezes que forem ao banheiro ou transportar objetos que não estão ligados diretamente com o atendimento ao cliente, ou seja, contato com materiais contaminados como: utensílios sujos, cestos de lixo, dinheiro, lenços, caixas de bebidas etc. Devem ser lavadas com sabão líquido ou solução sanitizantes e enxugá-las com toalha limpa ou toalha de papel.
1.5. UNHAS:
As unhas devem estar sempre curtas e limpas. Jamais leve os dedos à boca, usar sempre que possível escovinha própria para limpá-las adequadamente.
1.6. ROSTO:
Fazer a barba todos os dias, é antiético e anti-higiênico passar guardanapo de serviço no rosto, use lenço se transpirar.
1.7. PÉS:
Cuidados com os pés: lavar e enxugar corretamente e usar talco anti-séptico para evitar odores e frieiras.
2º.HIGIENE DO VESTUÁRIO:
2.1. UNIFORMES:
Devem estar limpos e bem passados, afinal é ele que demonstra com bastante clareza o nível profissional, é de suma importância que seu uso seja estritamente no local de trabalho.
2.2. GRAVATAS:
Asseada e bem apresentável.
2.3. CAMISA:
Bem passada, sem manchas ou vestígios de suor. A troca deve ser feita a cada refeição servida ou no máximo a cada duas refeições.
2.4.CALÇAS:
Limpas, bem passadas e com vincos definidos (se for social). Tomar cuidado com o modo de guardar a calça após o uso, se for usá-la no dia seguinte. É recomendável guardá-la em cabide para que sempre esteja bem alinhada. A cada dois dias , se não estiver em boas condições, deve-se trocá-la.
2.5. PALETÓ:
Muito limpo e bem passado. Se estiver em boas condições de uso pode ser usado no máximo duas vezes. Ter sempre um outro paletó como reserva para eventuais acidentes.
2.6. MEIAS:
Limpas e bem conservadas. Trocar a cada banho.
2.7. SAPATOS:
Confortáveis, com saltos de borracha, limpos e engraxados.
3º. POSTURA PESSOAL:
3.1. COMPORTAMENTO E ETIQUETA NO SERVIÇO
3.1.1. BEBER:
Consumir somente bebidas não alcoólicas, em local e horários permitidos.
3.1.2. COMER:
Enquanto trabalhar é antiético. Será desagradável conversar com clientes com cheiro de alimentos.
3.1.3.FUMAR:
Além de ser anti-higiênico é uma forma de transferir bactérias da boca para as mãos. Torna-se anti-ético para o profissional e faz também com que o mesmo se disperse do serviço por momentos e se for notado pelo cliente, a imagem do profissional e do estabelecimento ficarão prejudicados.
3.1.4. JÓIAS:
Preferencialmente não usar no trabalho, porém quando usar deverá ser discreto.
Obs: pulseiras não devem ser usadas.
3.1.5.CONVERSA NO SALÃO:
Conversa ou distribuição de serviços p/ os colegas deve ser feita em tom de voz baixa e discreta para não incomodar os clientes.
Não conversar se estiver servindo a comida p/ o cliente para que não caia saliva sobre o prato a ser servido. Se precisar conversar distanciar-se um pouco da travessa ou do prato (conversar com o cliente se necessário para ser simpático).
3.1.6. ANDAR NO SALÃO:
Transitar pelo salão de forma ereta.
Não correr, para não dar a impressão de desorganização ou até provocar um acidente. Dar sempre a preferência p/ o cliente passar.
3.1.7.CUMPRIMENTAR O CLIENTE:
Não dar a mão ao cliente, a não ser que o próprio cliente o faça primeiro. Cumprimentá-lo com bom-dia, boa-tarde e boa-noite.
3.1.8. ATENDER AS SOLICITAÇÕES DO CLIENTE
Se for solicitado para atender à mesa toda, posicionar-se no local de maior visão. Em caso de mesas grandes, ficar à direita de cada cliente e da mesma forma para solicitações individuais.
Estar sempre com aspecto fisionômico agradável.
Não colocar as mãos sobre as costas da cadeira ou mesa.
Dirigir a palavra sempre aos cavalheiros. Falar com senhoras se o momento for propício, mesmo acompanhada.
REGRAS BÁSICAS DE SERVIÇO
À DIREITA DO CLIENTE:
· Serviço de todas as bebidas.
· Serviço de todos os pratos pronto.,
· Serviço de “desembaraço” de todos os pratos com exceção do pratinho de pão.
· Serviço de “desembaraço” de todos os copos e talheres.
· Apresentação dos acessórios (sal, pimenta etc.).
· Apresentação da nota.
· Limpeza.
À ESQUERDA DO CLIENTE:
· Apresentação de todos os pratos.
· Serviço de refeições à inglesa direto e à francesa.
· Serviço e “desembaraço” dos pratos de pão.
· Limpeza
QUEM SERVIR PRIMEIRO
TEMOS 02 TIPOS DE SITUAÇÃO:
1ª SITUAÇÃO SOCIAL:
· Crianças,
· Mulheres (1° a mais idosas terminando na anfitriã,
· Homens (idem às mulheres).
2ª SITUAÇÃO DE TRABALHO:
· Visitantes,
· Prevalece a hierarquia.
OBS: em banquetes não se obedece estas regras , o homenageado é servido em primeiro lugar.
SERVIÇO DE VINHO
TEMPERATURA:
- Tintos – 16º à 20º.
- Brancos – 6º à 10º.
- Champagne – 4º à 8º.
COMBINAÇÃO DE VINHO X ALIMENTOS:
VINHO BRANCO: - peixes
- frutos do mar,
- carnes brancas (frango ou peru ).
VINHO TINTO: - carnes vermelhas,
- massas,
- caças,
- pratos condimentados.
VINHOS ROSÉ: - carnes e peixes.
OUTROS TIPOS DE VINHOS
VINHOS VERDES : - brancos: peixes e frutos do mar
(SERVIR GELADO) - tintos: peixes defumados
VINHOS FRIZANTES: - são vinhos gasosos
(SERVIR GELADO)
CHAMPAGNE
(ABRIR E SERVIR GELADO)
VENDER E SERVIR OS VINHOS
1. conhecer o cardápio.
2. conhecer a carta de vinhos.
3. saber sugerir.
4. fazer o mise-en-place.
5. transporte dos vinhos.
6. apresentação.
7. desarrolhar o vinho.
8. servir o vinho para degustação ao anfitrião, em seguida servir os convidado e voltar a servir o anfitrião.
9. dar assistência.
10. Atenção na reposição.
ABERTURA DO RESTAURANTE
CRITÉRIOS BÁSICOS PARA GARÇONS
· Localizar a sua praça.
· Verificar a mise-en-place e fazer alterações se necessário.
· Conhecer o prato do dia ou sugestão do chefe.
· Procurar saber se falta algum item do “menu”, carta de vinhos e de bar.
· Retocar sua aparência pessoal.
· Estar pronto quinze minutos antes da abertura do restaurante.
· Receber as últimas instruções do maître.
· Ligar o som ambiente.
· Colocar-se em seus postos.
RECEPÇÃO DO CLIENTE
1º- QUEM O FAZ ?
-HOSTESS - (RECEPCIONISTA) - Em alguns restaurantes moças executam a tarefa de recepção, vestidas com uniforme determinado pelo estabelecimento.
-MAÎTRE- É o responsável mais indicado para a tarefa sendo esta uma de suas atribuições.
-GARCOM - É a tarefa do garçom quando o maître ou a recepcionista não estiverem presentes, para tanto o garçom que estiver mais próximo deve receber o cliente.
2º - COMO FAZER?
-CUMPRIMENTAR – Deve-se cumprimentar com bom-dia, boa-tarde ou boa-noite e se a ocasião permitir, pode-se complementar com algumas palavras gentis, porém serem breves.
-VERIFICAR RESERVA - Perguntar ao cliente se foi feito reserva e em nome de quem.
Após a constatação no livro de reservas, confirmar com o cliente o nº exato de pessoas que irão sentar-se à mesa para prepará-la adequadamente.
-ACOMODAÇÃO - Encaminhar e acompanhar o cliente até a mesa, ajudar o cliente a sentar-se puxando a cadeira.em alguns restaurantes tem local próprio (chapelaria), para colocar casacos, bolsas, se não houver, acomodar da melhor forma em cadeira desocupada próxima à mesa.
A apresentação pessoal do garçom é um item muito importante, pois reflete na imagem do restaurante ou de qualquer estabelecimento. Uma equipe bem apresentável já identifica um serviço de bom padrão.
É avaliado aqui três critérios básicos para apresentação pessoal do garçom:
1º. HIGIENE PESSOAL
2º. HIGIENE DE VESTUÁRIO
3º. POSTURA PESSOAL.
1º. HIGIENE PESSOAL:
1.1. BANHO DIÁRIO :
Deve-se tomar banho pela manhã, tarde e noite. Os banhos ajudam no bem estar e estimula fisicamente para as jornadas de trabalho.
Lembrando também que nossa saúde estará protegida de quaisquer epidemias ou doenças contagiosas.
1.2.CABELO:
O cabelo deve estar sempre limpo, curto e penteado, pois nele se acumulam as bactérias do ar com mais facilidade.
1.3. DENTES:
Escovar os dentes após cada refeição para evitar mau hálito e precaver-se de futuros problemas de saúde. Não é recomendável trabalhar com dentes mau apresentados em qualquer estabelecimento.
1.4. MÃOS:
As mãos devem estar sempre limpas. Lavá-las todas as vezes que forem ao banheiro ou transportar objetos que não estão ligados diretamente com o atendimento ao cliente, ou seja, contato com materiais contaminados como: utensílios sujos, cestos de lixo, dinheiro, lenços, caixas de bebidas etc. Devem ser lavadas com sabão líquido ou solução sanitizantes e enxugá-las com toalha limpa ou toalha de papel.
1.5. UNHAS:
As unhas devem estar sempre curtas e limpas. Jamais leve os dedos à boca, usar sempre que possível escovinha própria para limpá-las adequadamente.
1.6. ROSTO:
Fazer a barba todos os dias, é antiético e anti-higiênico passar guardanapo de serviço no rosto, use lenço se transpirar.
1.7. PÉS:
Cuidados com os pés: lavar e enxugar corretamente e usar talco anti-séptico para evitar odores e frieiras.
2º.HIGIENE DO VESTUÁRIO:
2.1. UNIFORMES:
Devem estar limpos e bem passados, afinal é ele que demonstra com bastante clareza o nível profissional, é de suma importância que seu uso seja estritamente no local de trabalho.
2.2. GRAVATAS:
Asseada e bem apresentável.
2.3. CAMISA:
Bem passada, sem manchas ou vestígios de suor. A troca deve ser feita a cada refeição servida ou no máximo a cada duas refeições.
2.4.CALÇAS:
Limpas, bem passadas e com vincos definidos (se for social). Tomar cuidado com o modo de guardar a calça após o uso, se for usá-la no dia seguinte. É recomendável guardá-la em cabide para que sempre esteja bem alinhada. A cada dois dias , se não estiver em boas condições, deve-se trocá-la.
2.5. PALETÓ:
Muito limpo e bem passado. Se estiver em boas condições de uso pode ser usado no máximo duas vezes. Ter sempre um outro paletó como reserva para eventuais acidentes.
2.6. MEIAS:
Limpas e bem conservadas. Trocar a cada banho.
2.7. SAPATOS:
Confortáveis, com saltos de borracha, limpos e engraxados.
3º. POSTURA PESSOAL:
3.1. COMPORTAMENTO E ETIQUETA NO SERVIÇO
3.1.1. BEBER:
Consumir somente bebidas não alcoólicas, em local e horários permitidos.
3.1.2. COMER:
Enquanto trabalhar é antiético. Será desagradável conversar com clientes com cheiro de alimentos.
3.1.3.FUMAR:
Além de ser anti-higiênico é uma forma de transferir bactérias da boca para as mãos. Torna-se anti-ético para o profissional e faz também com que o mesmo se disperse do serviço por momentos e se for notado pelo cliente, a imagem do profissional e do estabelecimento ficarão prejudicados.
3.1.4. JÓIAS:
Preferencialmente não usar no trabalho, porém quando usar deverá ser discreto.
Obs: pulseiras não devem ser usadas.
3.1.5.CONVERSA NO SALÃO:
Conversa ou distribuição de serviços p/ os colegas deve ser feita em tom de voz baixa e discreta para não incomodar os clientes.
Não conversar se estiver servindo a comida p/ o cliente para que não caia saliva sobre o prato a ser servido. Se precisar conversar distanciar-se um pouco da travessa ou do prato (conversar com o cliente se necessário para ser simpático).
3.1.6. ANDAR NO SALÃO:
Transitar pelo salão de forma ereta.
Não correr, para não dar a impressão de desorganização ou até provocar um acidente. Dar sempre a preferência p/ o cliente passar.
3.1.7.CUMPRIMENTAR O CLIENTE:
Não dar a mão ao cliente, a não ser que o próprio cliente o faça primeiro. Cumprimentá-lo com bom-dia, boa-tarde e boa-noite.
3.1.8. ATENDER AS SOLICITAÇÕES DO CLIENTE
Se for solicitado para atender à mesa toda, posicionar-se no local de maior visão. Em caso de mesas grandes, ficar à direita de cada cliente e da mesma forma para solicitações individuais.
Estar sempre com aspecto fisionômico agradável.
Não colocar as mãos sobre as costas da cadeira ou mesa.
Dirigir a palavra sempre aos cavalheiros. Falar com senhoras se o momento for propício, mesmo acompanhada.
REGRAS BÁSICAS DE SERVIÇO
À DIREITA DO CLIENTE:
· Serviço de todas as bebidas.
· Serviço de todos os pratos pronto.,
· Serviço de “desembaraço” de todos os pratos com exceção do pratinho de pão.
· Serviço de “desembaraço” de todos os copos e talheres.
· Apresentação dos acessórios (sal, pimenta etc.).
· Apresentação da nota.
· Limpeza.
À ESQUERDA DO CLIENTE:
· Apresentação de todos os pratos.
· Serviço de refeições à inglesa direto e à francesa.
· Serviço e “desembaraço” dos pratos de pão.
· Limpeza
QUEM SERVIR PRIMEIRO
TEMOS 02 TIPOS DE SITUAÇÃO:
1ª SITUAÇÃO SOCIAL:
· Crianças,
· Mulheres (1° a mais idosas terminando na anfitriã,
· Homens (idem às mulheres).
2ª SITUAÇÃO DE TRABALHO:
· Visitantes,
· Prevalece a hierarquia.
OBS: em banquetes não se obedece estas regras , o homenageado é servido em primeiro lugar.
SERVIÇO DE VINHO
TEMPERATURA:
- Tintos – 16º à 20º.
- Brancos – 6º à 10º.
- Champagne – 4º à 8º.
COMBINAÇÃO DE VINHO X ALIMENTOS:
VINHO BRANCO: - peixes
- frutos do mar,
- carnes brancas (frango ou peru ).
VINHO TINTO: - carnes vermelhas,
- massas,
- caças,
- pratos condimentados.
VINHOS ROSÉ: - carnes e peixes.
OUTROS TIPOS DE VINHOS
VINHOS VERDES : - brancos: peixes e frutos do mar
(SERVIR GELADO) - tintos: peixes defumados
VINHOS FRIZANTES: - são vinhos gasosos
(SERVIR GELADO)
CHAMPAGNE
(ABRIR E SERVIR GELADO)
VENDER E SERVIR OS VINHOS
1. conhecer o cardápio.
2. conhecer a carta de vinhos.
3. saber sugerir.
4. fazer o mise-en-place.
5. transporte dos vinhos.
6. apresentação.
7. desarrolhar o vinho.
8. servir o vinho para degustação ao anfitrião, em seguida servir os convidado e voltar a servir o anfitrião.
9. dar assistência.
10. Atenção na reposição.
ABERTURA DO RESTAURANTE
CRITÉRIOS BÁSICOS PARA GARÇONS
· Localizar a sua praça.
· Verificar a mise-en-place e fazer alterações se necessário.
· Conhecer o prato do dia ou sugestão do chefe.
· Procurar saber se falta algum item do “menu”, carta de vinhos e de bar.
· Retocar sua aparência pessoal.
· Estar pronto quinze minutos antes da abertura do restaurante.
· Receber as últimas instruções do maître.
· Ligar o som ambiente.
· Colocar-se em seus postos.
RECEPÇÃO DO CLIENTE
1º- QUEM O FAZ ?
-HOSTESS - (RECEPCIONISTA) - Em alguns restaurantes moças executam a tarefa de recepção, vestidas com uniforme determinado pelo estabelecimento.
-MAÎTRE- É o responsável mais indicado para a tarefa sendo esta uma de suas atribuições.
-GARCOM - É a tarefa do garçom quando o maître ou a recepcionista não estiverem presentes, para tanto o garçom que estiver mais próximo deve receber o cliente.
2º - COMO FAZER?
-CUMPRIMENTAR – Deve-se cumprimentar com bom-dia, boa-tarde ou boa-noite e se a ocasião permitir, pode-se complementar com algumas palavras gentis, porém serem breves.
-VERIFICAR RESERVA - Perguntar ao cliente se foi feito reserva e em nome de quem.
Após a constatação no livro de reservas, confirmar com o cliente o nº exato de pessoas que irão sentar-se à mesa para prepará-la adequadamente.
-ACOMODAÇÃO - Encaminhar e acompanhar o cliente até a mesa, ajudar o cliente a sentar-se puxando a cadeira.em alguns restaurantes tem local próprio (chapelaria), para colocar casacos, bolsas, se não houver, acomodar da melhor forma em cadeira desocupada próxima à mesa.
sábado, 31 de janeiro de 2009
quarta-feira, 28 de janeiro de 2009
terça-feira, 27 de janeiro de 2009
UM POUCO DE NOSSO TRABALHO
Buffet rapido de Noite Italiana.
As preparações dos pratos feita no dia, e as decorações elaborada pelos proprio maitres, garçons e garçonete.
Tudo supervisionado pelo Gerente de Alim e Bebidas.
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