Noções de Coquitelaria

OS COQUETÉIS

A palavra coquetel vem do inglês “ COCKTAIL “ , cuja tradução literal é “Rabo de Galo” e existem várias lendas explicando a origem desse nome.

Coquetel significa a mistura de duas ou mais bebidas não necessariamente alcoólicas e podemos dividi-los da seguinte forma:

DIVISÕES DOS COQUETÉIS

MODALIDADES: Designa o modo como é preparado.

Batido: As bebidas de difícil mistura ( homogeneização ) devido as diferenças na

densidade devem ser batidas e para isso usamos o “ shaker “(coqueteleira).

Mexido: Quando o coquetel é preparado com bebidas de fáceis misturas e que devem

ser servidos gelados e não com pedras de gelo ( “ on the rocks “ ), essa

preparação deverá ser feita no “ mixin-glass “ ( copo de bar ).

Montado: As bebidas de fáceis misturas e que serão servidas com gelo, deverão ser

preparadas ( montadas ) no “ próprio copo “ que o cliente irá utilizar.

CATEGORIAS: Designa o tamanho do coquetel:

Short-Drinks : ( bebidas curtas ) coquetéis pequenos geralmente servidos em “copos

pequenos”.

Long-Drinks : ( bebidas longas ) coquetéis servidos em “copos longos”.

CLASSIFICAÇÃO: A classificação é dada de acordo com a finalidade do coquetel e são as seguintes :

Estimulante do apetite : ( aperitivo ) geralmente de sabor seco, amargo ou ácido

( azedo ), é servido antes das refeições.

Nutritivos : Preparados com ovos, cremes e vinhos aperitivos.

Digestivos : tem predominância de licores em sua composição e geralmente é servido após

as refeições.

Refrescantes : ( ou dessedantes ) mistura de um destilado com sucos de frutas ou

refrigerantes, servidos com gelo em copos longos.

Estimulante Físico : Bebidas quentes, preparados com chás ou água quente e um destilado, próprio para os dias frios.

Grupos ou Linhas de Coquetéis: de acordo as características e gosto dos coquetéis é feita

uma divisão por grupos, por exemplo: Sour, Fizz,

Pousse Café, Grogs, etc.

MANIPULAÇÃO DO “ SHAKER “ E “ MIXING-GLASS “

Já vimos que cada tipo de coquetel exige um modo diferente de preparação e que para isso deve-se usar o “shaker” ou o “mixing-glass” ou próprio copo do cliente, vejamos como isso pode ser feito.

1º - Como usar o “ shaker “

Não preparar mais de três coquetéis de uma só vez, pois nesse caso dificilmente se obterá uma mistura homogênea e os cubos de gelo devem ser colocados até ultrapassar o nível da bebida, para que o gelo não se triture e se misture melhor a composição.

Quanto a maneira de agitar o “ shaker “ , não existe nenhuma maneira definida como correta, porém o shaker deve ser agitado de maneira forte e rápida.

2º- Como usar o ” mixing-glass “

Primeiro deve-se colocar de 05 a 08 pedras de gelo que deverá ser de boa qualidade. Em seguida colocar as bebidas, usando o critério de densidade. Primeiro coloca-se as mais densas ( licores, vermouths ).

No mixing-glass não deverá ser colocado, sucos, xaropes, cremes e açúcar, pois não se misturam apenas com o uso do copo e da colher de bar.

O barman é identificado pela perícia com que usa os utensílios de bar e tem no mixing-glass e no shaker o material que mais atrai a atenção dos clientes.

3º- Como preparar um coquetel montado

Nesse caso, inicialmente coloca-se o gelo e a decoração no copo e posteriormente as bebidas e dependendo do caso, coloca-se no copo uma colher, uma palheta ou um canudinho.

ELABORAÇÃO: JOSUÉ BARBOZA

SEGUE RECEITA DE ALGUNS COQUETÉIS

MARAJÓ

1/3 VODKA

1/3 CURAÇAU BLUE

1/3 SUCO DE LIMÃO

02 COLHER DE AÇÚCAR

Servir no copo “tumbler” longo com gelo

Completar com soda limonada

Decorar com uma rodela de limão e 1 cereja e canudo . ( BATIDO )

COCKTAIL DE FRUTAS

1/3 SUCO DE ABACAXI

1/3 SUCO DE UVA

1/3 SUCO DE LARANJA

01 COLHER DE AÇÚCAR

Preparar em copo “ old fashioned “ com 1 pedra de gelo

Decorar com maçã e cereja . ( MONTADO )

ALICE COCKTAIL

1/3 SUCO DE LARANJA

1/3 SUCO DE ABACAXI

1/3 LEITE CONDENSADO

GOTAS DE GROSELHA

Servir em copo para cocktail

Decorar com abacaxi, cereja e hortelã ( BATIDO )

MANHATTAN ( I.B.A.)

2/3 WHISKY CANADENSE

1/3 VERMUTE TINTO

01 GOTA DE ANGUSTURA

Servido no copo para coquetel decorado com 1 cereja ( MEXIDO )

DRY MARTINI COCKTAIL ( I.B.A.)

9/10 GIN

1/10 VERMUTE BCO SECO

Servido em copo para coquetel, decorado com uma casca de limão torcida ou

1 azeitona verde. ( MEXIDO )

MARGARITA ( I.B.A.)

2/5 TEQUILA

2/5 SUCO DE LIMÃO

1/5 CURAÇAU TRIPLE SEC

Servido em copo para cocktail crustado com sal. ( BATIDO )

DAIQUIRI ( I.B.A )

¾ RUM BRANCO

¼ SUCO DE LIMÃO

1 COLHER DE AÇÚCAR

Servido em copo para coquetel, e deve ser adcionado gotas de granadini ou groselha

antes de ser servido. ( BATIDO )

SOUR ( I. B. A ) WHISKY, GIN, RUM, VODKA

¾ DOS DESTILADOS SOLICITADOS

¼ SUCODE LIMÃO

1 COLHER DE AÇÚCAR

Servido em copo para coquetel. ( BATIDO )

PIÑA COLADA

2/5 RUM BRANCO

2/5 SUCO DE ABACAXI

1/5 LEITE DE COCO

02 COLHER DE AÇÚCAR

Servido em copo tumble longo

Decorado com abacaxi, cereja e hortelã ( BATIDO )

HORSE NECK ( I.B.A)

01 DOSE DE WHISKY AMERICANO OU CANADENSE

COMPLETAR COM GINGER-ALE PODERÁ SER SUBST, P/ COCA COLA

Preparar no copo tumbler longo ( MONTADO )

Decorar com a casca da laranja cortada em aspiral , uma cereja e canudo

ELABORAÇÃO: JOSUÉ BARBOZA