Continua... Etiqueta Social à Mesa

PEIXE

O peixe come-se com talheres próprios, porém
lembre-se que a faca não tem corte, portanto não
se usa como se estivesse serrando e sim separe os
pedaços e as espinhas.
Se por acaso introduzir alguma espinha na boca,
esta deve ser retirado discretamente.

Continua - Etiqueta social à mesa

Massas
É bom lembrar que não é normal servir espaguete
ou outras massa compridas em jantar de cerimônia,
por serem alimentos difíceis de comer com elegância.
Em todo caso quando forem servidas, come-se
enrolando no garfo com o auxilio da colher de mesa,
na mão direita. porém hoje em dia nos restaurantes
a colher não é usada em sua mise-en-place, se deixar
de usar não esta errado.

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Pão e manteiga
O pão que se serve às refeições não se corta,
parte-se com os dedos, um pedaço de cada vez,
fazendo com as migalhas caiam dentro do prato
próprio.
Deve se pegar uma porção de manteiga, coloca-lo
no prato de pão e servir-se com a ajuda da faca
própria.

ETIQUETA SOCIAL À MESA

Como se comportar à mesa

- Não brincar ou gesticular com os talheres. 

- Deve se usar a faca e o garfo o tempo todo, faca na

mão direita e garfo na mão esquerda, o garfo na mão 

direita quando o prato servido não exija a faca na 

mise-en-place (arrumação) da mesa.

O uso do guardanapo
- Coloca-se desdobrado nos joelho e utiliza-se com
moderação tanto para limpar os dedos como a boca.
É incorreto atá-lo ou pendurá-lo ao pescoço. Terminada
a refeição deverá ser colocado sem se dobrar, ao
lado do prato.

Uso do palito
- Em jantares requintados, jamais se deve palitar os dentes
na frente das outras pessoas. Os paliteiros também não
devem ser colocado à mesa, lembrando que nos restaurantes
de nível A está sendo colocado nos banheiros suporte
com fios dental.

Uso da lavanda
- Como se sabe existem determinados alimentos que se
comem com a mão.
Exemplos: uva, ostra camarão com casca, frango a passarinho
alcachofras vinagretes etc...
Quando são servidos, deverá ser colocado do lado de cada cliente
ou convidado, uma pequena - taça ou recipiente (lavanda), com
àgua morna e uma rodela de limão,para se lavar as pontas dos
dedos. Esse recipiente vem sobre um prato pequeno com outro
guardanapo, quando se pretende dar um efeito mais requintado
poêm-se pétalas de rosa a flutauar.
Molham-se as pontas dos dedos na àgua, podendo comprimir-se
a rodela de limão para melhor retirar as gorduras ou odores, e em
seguida secam-se os dedos no guardanapo da lavanda.

PERGUNTAS E RESPOSTAS

NOVO TEMA DO BLOG tudoderestaurante Perguntas e Respostas São Perguntas feitas pelos amigos internautas e interessados.

 

O internauta
Sou profissional em outra área e sonho em montar um restaurante.

É um prazer poder participar deste teu sonho que espero que se realize, vou responder suas perguntas. se permite em primeiro lugar devemos saber qual o tamanho deste restaurante, mais cuidado para não fazer um elefante branco ( um restaurante grande que exija uma grande estrutura física e de pessoal) isso é um perigo para os custos operacionais (despesas fixas )



1 - Como faço para que uma comida seja preparada rapidamente (por exemplo peixes que são congelados)?

R - Para o peixe o segredo é quando chegar as compras limpe e porcione (postas ou filet)para congelar depois é só descongelar conforme a venda, 10 minutos antes leve na água ou se você tiver uma previsão de vendas deixe as porções para uso diária na geladeira e mantém as demais porções no freezer. Lembrando sempre no mise-en-place (preparar a praça, cortar e descascar legumes, preparar os molhos e outros de acordo com sua previsão de venda).





2 - Onde compro os ingredientes para a preparação dos pratos (Supermercado, Atacadista, direto, Ceasa)?

R - Se tiver consumo para atacado será melhor, porem em um estudo que fiz para os restaurantes, que trabalhei a 120 km de São Paulo. Confesso que não mudou muito os valores atuais, constatei uma economia de 43% que era viável a compra no Ceasa, exige tempo e o horário bom é na madrugada,fui pessoalmente fazer as compras se tiver um colaborador de confiança ótimo, compre para 20 dias.


3 - O que preciso ter no mínimo para abrir um restaurante em equipamentos.

R - Faça o cardápio e veja qual os equipamentos precisa para o preparo, de repente só o básico.



4 - O que preciso saber antes de abrir um restaurante?

R - Dedicação e infelizmente no começo 1º Deus 2º restaurante depois a família, (pelo menos até você se sentir seguro) não é só planejar, é participar. Cliente não quer só qualidade no produto, eles querem confiança no restaurante e serem personalizado no atendimento pra isso tem que ser com a presença de alguém para carimbar e (o carimbo que falo é respeito, investimento direto no cliente como paciência com as criticas e não cobrar o prato se não saiu conforme o esperado, cordialidade na entrada e na saída ou adapte uma forma para seu publico para não ser agressivo com exageros você vai saber se você conhece os costume de sua cidade ou de seu publico) eles gostam de ser cumprimentado e saber como esta o prato que ele escolheu ou que você sugeriu ou seu colaborador, através do proprietário ou do representante da casa ( representante que tenha todo esse perfil e você assista de longe). Procure um contador de sua cidade verifique as exigências local.



Agora só fazer um curso do SENAC esses módulos de 30 dias ou semana para gerencias ligado ao setor de alimentos e bebidas, depois não seis sua formação mesmo superior aposto que se fazer o Aprender Empreender do SEBRAE vai te ajudar a permanecer neste negocio por mais tempo.

Agregando Conhecimentos

Ola amigos profissionais ou frequentadores de restaurantes vamos aprender
ou reforçar nossos conhecimentos com a entrevista que li na revista veja,
a melhor definição de Couvert,um bom Maître e bom Garçom.

acompanhe nesse link:

Chefe Boris de turino, chefe de pizza Nascimento, Heilton Souza, Nosso Sommelier e Josué Barboza estamos na Forneria Capannone - Guarulhos- SP.

OS GARÇONS DO HOTEL ALPINO